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El pisco es un aguardiente de uvas que se produce originariamente en el Perú desde el siglo XVI.
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De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el “Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
En base a las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen cuatro variedades del pisco peruano:
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.
Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano se decidió a promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
El resultado comprobado hasta ahora, es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilita la promoción del pisco sour.
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se le conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella como si fuera un torbellino, llamada rosa. A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón.
El tercer domingo del mes de mayo fue instituido como el día del pisco en el Perú, por resolución ministerial número 063-93-IINCI/DM del 14 de mayo de 1993.
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por resolución jefatural número 179 del 7 de abril de 1988, declara el término pisco como patrimonio cultural de la nación.
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, el Valle de Pisco así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.
Con la fundación de Lima en el año 1535, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se inician las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó en el siglo XVI de importar, desde las Islas Canarias, la primera uva para sembrar.
Por ello, a inicios del Virreinato del Perú y a pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
El testamento datado en 1613 de un residente en Ica, llamado Pedro Manuel, el griego, es históricamente importante ya que en su legado menciona una esclava criolla, treinta tinajas llenas de aguardiente, un barril del mismo licor, una caldera grande de cobre y todos los implementos tecnológicos para producir el pisco. Es lógico pensar que un testamento da a entender la producción misma tiempo atrás. Este testamento se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, en los protocolos notariales, protocolo número 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1.613.
Sin embargo, cronistas de la época informan que en la hacienda llamada “Marcahuasi”, en el Cusco, fue donde se produjo la primera plantación de vid en América del Sur.
Por el prestigio internacional entonces alcanzado, el incremento de la producción de pisco permitió su exportación a todos los lugares de dominio hispano, el cual se efectuaba principalmente por el puerto que lleva el mismo nombre del licor. Este producto ganó rápidamente mercado, como lo confirman las estadísticas de exportación que pueden apreciarse en el enlace externo de este artículo.
El historiador alemán Jakob Schlüpman, ha editado un libro sobre este tema denominado Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines (El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas americanas).
En el Perú, es la bebida alcohólica de bandera preparada en base al pisco.
Teniendo como base el pisco peruano se elabora la bebida oficial peruana llamada pisco sour.
