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Espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para la preparación, cocción y degustación de los alimentos y platos (comida). Normalmente dispone de agua corriente y diversos aparatos electrodomésticos. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.
También es el arte y técnica de preparar los alimentos en vista de su consumición por parte de seres humanos.
La cocina puede juntar todas las nociones prácticas entorno a la selección y compra de los ingredientes para la fabricación de la comida. Es igualmente asociada al arte de la mesa, a la enología y la gastronomía.
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La cocina como lugar específico en el habitáculo humano es nuevo. Aunque desde que el fuego fue disponible, observamos una concentración alrededor del hogar común, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumición de nutrición cocida. Con la complejidad de la preparación alimentaria aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. Este espacio queda a la disponibilidad de todos en muchas sociedades tribales, por la noción de reparto que prevalece en la mayoría de ellas.
Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la civilización romana.
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan y muy a menudo donde se comen las comidas. Para la actividad propiamente dicha de preparación, debe disponer de un espacio de trabajo, cuanto más cerca de un punto de agua mejor, y de un dispositivo de cocción. Un complemento ya indispensable en los países desarrollados es el frigorífico (heladera) para la conservación de los elementos perecederos y de los que sobren.
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, medicales y religiosas para unos alimentos en concreto.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que ser fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y eventualmente a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) y/o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteinas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteinas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.
La elección inicial de los alimentos depende de varias variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron entorno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbon).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos y invernaderos, según la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial y/o completamente preparados para su consumición. En este caso lo único que hace falta es calentarlo.
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
Alimentarse consite en satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y óligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física y/o psíquica.
Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.
Los bébés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al encontrase ésta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar complementos vitamínicos. De igual manera, las mujeres necesitan un 77% de hierro más que los hombres por las pérdidas mensuales o después del parto, así como más calcio en la menopausa, para evitar en lo posible la aparición de osteoporosis.
De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un cuarto del almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bébés y sólo una séptima parte en el adulto.
Para favorece la digestión, se cuece.
Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.
Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.
