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El chuño es un subproducto de la papa producido tradicionalmente por las comunidades quechua y aymara de Perú y Bolivia, el cual es conocido en varios países de América del Sur, siendo consumido en Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Se obtiene al exponer específicas variedades de papas a temperaturas muy bajas, consiguiendo su congelación y deshidratación, para luego ser procesadas de manera tradicional. La palabra proviene del quechua Chuño, que significa helado.
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La existencia del chuño se remonta a la época pre inca, dados los hallazgos que se hicieron del producto en variados restos arqueológicos. Específicamente se encuentran en restos Tiahuanaco, cultura que se desarrolló en la Meseta del Collao, zona geográfica que comprende territorios de Perú y Bolivia.
Cosechada la papa, se seleccionan los ejemplares que servirán para la elaboración del chuño, los cuales son necesariamente pequeños. Estas pequeñas papas se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congeladas son expuestas al sol y se procede a "pisarlas", método que busca dos objetivos: eliminar la poca agua que aún conserven las papas y procurar la remoción de la cáscara, para mejorar su congelación.
Luego de esto se vuelven a exponer al frío por dos noches adicionales.
A partir de este proceso básico, se obtienen dos variedades:
El chuño blanco se obtiene al ser "lavada" la papa ya congelada durante algunos días. El "lavado" se hace de varias formas. En Perú se traslada la papa congelada al río, donde se forma estanques en los cuales se depositan estas papas congeladas. En Bolivia se extiende el producto sobre mantas o paja y se rocía constantemente agua a fin de humedecer el producto.
El paso final consiste en el secado al sol. El resultado ya se denomina chuño.
El chuño negro es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisa y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y la pisa se seca al sol, para así convertirse la papa congelada en chuño.
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía peruana.
