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El chocolate es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el mundo por su particular sabor, textura y coloración. Se ha discutido el origen de la palabra chocolate la cual parece tener dos probables raíces. Una de las raíces deriva del náhuatl (región centro-occidente de México) xococ que significa 'agrio' o de la palabra xocolia de significado 'acedar' y de la palabra átl, 'agua'. Otra posible raíz de la palabra proviene del maya (sur sureste de México) chokolhaa que literalmente significa 'líquido o bebida caliente'.
El chocolate se fabrica a partir de las semillas fermentadas y tostadas del cacaotero o árbol del cacao ( Theobroma cacao). Posteriormente se endulza con azúcar y otros ingredientes para hacer barras de chocolate o bebidas (llamado chocolate líquido, caliente o frío).
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El chocolate es un ingrediente extremadamente popular, en todas sus variedades. Se fabrican diversas formas y sabores de chocolate, que se suelen producir variando la cantidad de ingredientes usados para su realización.
Se supone que los Olmecas, hacia el 1500 adC, nativos del golfo de México, utilizaban ya el cacao para su consumo.
En el siglo III, la bebida de chocolate era consumida principalmente por la clase alta de los Mayas con fines ceremoniales. En su composición, se mezclaba el cacao con pimentón, chile, vainilla, miel, u otros componentes.
Los Aztecas (siglos XI a XVI), además de consumir el chocolate como bebida fría propia de clases altas, utilizaban el cacao como moneda y lo asociaban con Xochiquetzal, la diosa de la fertilidad.
Cristóbal Colón trajo algunos granos de cacao para mostrárselos a los Reyes Católicos, pero nadie supo qué hacer con estas semillas y fueron olvidadas.
Por su alto contenido en cafeína, se creía que el chocolate combatía la fatiga.
Las fuentes originales de producción de cacao en la época de la Nueva España se encontraban en los estados mexicanos de Chiapas, Tabasco y Oaxaca. Una vez que los españoles conocieron la existencia del fruto y de la bebida que fabricaban los aztecas con él, quedaron asombrados por su textura y su fácil preparación.
Los frailes establecidos en México enviaron hasta el puerto de Barcelona un cargamento de cacao junto con la fórmula para su elaboración. Fue trasladado hasta el Monasterio de Piedra, donde los frailes comenzaron a preparar y consumir chocolate, especialmente en los periodos de abstinencia. Alcanzó gran popularidad, ya que la Iglesia católica consideró que su consumo no rompía el ayuno, y pasó a ser el brebaje preferido durante la cuaresma, por su valor nutritivo.
Se atribuye a las monjas de Oaxaca la iniciativa de crear con el cacao una bebida dulce, como la que conocemos actualmente, con cacao, azucar de caña y canela. Tuvo gran éxito y enseguida fue difundida por España y después por el resto de Europa.
Su alto precio lo convirtió en la bebida oficial de los reyes y la corte española. A principios del siglo XVII, las infantas españolas introdujeron esta costumbre en Francia, especialmente tras la boda de María Teresa de Austria con Luis XIV. De esta manera se extendió su consumo por Europa y se convirtió en signo de distinción y elegancia.
Seducidas o tentadas por este fruto, las grandes naciones europeas de entonces decidieron tener sus plantaciones de cacao para asegurarse el aprovisionamiento. Los franceses lo hicieron en Martinica y Madagascar; los belgas en el Congo; los ingleses en la India oriental; los alemanes en Camerún; los holandeses en Ceilán y los portugueses en Brasil.
En 1828, Conrad J. van Houten patentó un método para extraer la grasa de los granos de cacao y obtener cacao en polvo y grasa de cacao. Gracias a esto fue posible el fabricar las modernas tabletas de chocolate.
Daniel Peter, un pastelero suizo entró en el negocio del chocolate de su suegro. En 1867 comenzó a experimentar con la leche como ingrediente. Llevó su nuevo producto, chocolate con leche, al mercado en 1875. Fue asistido en el proceso de quitar el contenido de agua de la leche para prevenir el enmohecimiento por un vecino, un fabricante de alimentos para bebés denominado Henri Nestlé.
Actualmente la producción de cacao para chocolate es cultivada en muchos lugares del mundo con clima tropical húmedo.
La industria actual del chocolate en el mundo ha creado nuevas presentaciones y ha combinado exitosamente otros ingredientes para producir gran variedad de presentaciones. La combinación de leche de vaca, aceites de semillas, granos y harinas como el de las avellanas con un proceso de refinamiento han producido chocolates famosos en el mundo.
El chocolate es ligeramente psicoactivo, ya que contiene teobromina, pequeñas cantidades de anandamida, un canabinoide endógeno que se encuentra en el cerebro, así como cafeína, fenetilaminas y triptófano.
La teobromina contenida en el chocolate puede ser tóxica para perros, caballos y otros animales, puesto que éstos la metabolizan lentamente. En perros, la teobromina permanece alrededor de 20 horas en su sistema circulatorio tras ingerir chocolate. Si un perro llegase a comer una cantidad excesiva de chocolate podría sufrir convulsiones, infarto cardíaco, hemorragias internas y finalmente la muerte. Sin embargo, esta situación es poco frecuente.
Un reciente estudio realizado por investigadores del Harvard School of Public Health ha descubierto una asociación entre el consumo del chocolate y la longevidad.
La acción antioxidante del fenol puede ser el responsable de la longevidad. "El fenol se encuentra en el chocolate," dice Lee, profesora de Epidemiología. "El fenol también se encuentra en el vino tinto, y bien sabemos que el vino tinto equivale a un corazón sano." También especulan sobre el hecho de que el cacao, del que se hace el chocolate, puede impedir la oxidación del colesterol de baja densidad en lipoproteínas y puede realzar la función inmune, conduciendo a una disminución del riesgo cardíaco y del cáncer.
Parte del disfrute que se experimenta cuando se come chocolate se debe al hecho de que su punto de fusión es ligeramente inferior a la temperatura del cuerpo humano, por lo que se funde en la boca.
