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Cashrut o kosher es la parte de las preceptos de la religión judaica que trata con lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir. El estado de cashrut de un alimento determinado viene en base a un conjunto de reglas interpretadas por los estudiosos de la religión y del texto sagrado del judaísmo: la Torah. Tales reglas determinan con precisión cuales alimentos se consideran como puros, es decir, que están en cumplimiento con los preceptos de la religión.
Usualmente se asocia la idea de kosher con una de las costumbres alimenticias de los judíos, que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos. Esta idea de lo que es kosher es parcialmente correcta, pues el concepto en realidad es mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos, y ciertamente, a esos mencionados anteriormente.
La etiqueta kosher que reciben ciertos productos alimenticios, indica que dicho producto respeta los preceptos religiosos de la religión hebrea, y que es por lo tanto considerada como pura y apta para el consumo del practicante.
| Tabla de contenidos |
La Torah permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian. El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito, y por lo tanto las reglas del cashrut establecen que no se deben consumir.
De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas. Por lo tanto, criaturas como las langostas, camarones, ostras y cangrejos están prohibidas.
En las aves, la distinción es menos clara, la Torah provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar el porqué lo son. Aunque la mayoría son aves de presa o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las no-kosher.
Entre los insectos alados, algunos estaban permitidos, pero los estudiosos de la religión no están seguros de cuales eran, de modo que todos están por defecto prohibidos.
Roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros están todos prohibidos.
Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de las criaturas mencionadas anteriormente, tales y como los órganos, leche, huevos, etc.
Las reglas del kosher establecen también que los animales permitidos deben ser matados de cierta manera para ser consumibles. Los animales muertos de causas naturales, o con enfermedades o fallas en sus órganos están prohibidos.
La mata ritual o schechitah es efectuada por el sochet, y consiste en un corte profundo y uniforme en la gargante del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro ver que el sochet y el rabino son una sola y misma persona.
La Torah prohibe explícitamente el consumo de sangre. De modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos. Los peces están exentos de esta regla.
La prohibición se extiende a otros los alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no kosher.
Ciertas partes de los animales considerados como kosher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado, así como el nervio ciático.
La Torah expresa explícitamente que "un animal no debe ser cocido en la leche de su madre". Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provinientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos. Aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo.
La separación se aplica también para los utensilios utilizados para prepararlos. Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregadero dedicados a los platillos hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves.
La separación entre el consumo de unos y otros varía en función de la corriente del judaismo a la que el comensal pertenezca, y de cual se consuma primero. Si se consumen carnes primero, se prohibe el consumo de lácteos durante varias horas, pues se considera por tradición que las carnes suelen dejar residuos en los dientes.
Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún alimento sólido como el pan. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje residuos en los dientes.
Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a un platillo en complemente lácteo según las reglas del kosher, igualmente con los cárnicos.
Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del kosher. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento ( ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cucharas, vasos, sartenes etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no kosher e inapto para servir a la cocina.
Los observantes de la norma kosher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de utensilios se arruinen mutuamente. Incluso al momento de lavarlos.
Debido a que el vino es un producto frecuentemente utilizado en ritos que los hebreos consideran paganos, el consumo del vino que no sea exclusivamente elaborado por manos hebreas, así como el del jugo de las uvas se considera como no kosher. Sin embargo, el consumo de la fruta entera o en coctel está permitido.
